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磷酸盐在食品加工中的应用

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磷酸三钠厂家

磷酸三钠厂家通知咱们磷酸盐在食物加工中的使用:
1.持水效果: 
聚磷酸盐是亲水性很强的水分坚持剂,它能极好地使食物中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与聚磷酸盐的品种、增加量、食物的PH值、离子强度等要素有关。对肉成品及海产品而言,持水才能最好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,跟着链长的增加,多聚磷酸盐的持水才能将削弱。 

2.聚阴离子效应: 
聚磷酸盐是一种聚合电介质,并具有无机表面活性剂的特性,能使水中难溶物质涣散或构成稳定悬浮液,以避免悬浮液的附着、凝集。因为聚磷酸盐能使蛋白质的水 溶胶质在脂肪球上构成一种胶膜,从而使脂肪更有效地涣散在水中,因此被广泛使用于淀粉的磷酸化处理、色素的涣散、乳化食物(乳成品、冰淇淋、色拉、调味汁 等)以及用作腊肠、肉糜成品、鱼糜成品的涣散稳定剂。对直链的聚磷酸盐而言,其乳化、涣散才能跟着链长的增加而增强。 

3. 螯合效果: 
聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子构成可溶络和物 ,从而下降水的硬度,按捺由Cu2+、Fe3+等金属阳离子导致的氧化、催化、变色、分解维生素C的效果,到达避免和推迟脂肪氧化,避免肉类、禽类、鱼类 糜烂,坚持色泽的意图,以延伸食物的货架期。 聚磷酸盐的螯合效果取决于链的长短和PH值。一般说来,长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合才能,并随PH值的增高而增加;短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合才能,但随PH值的增高,螯合效果削弱。
 
4. 蛋白效果: 
磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强效果,因此可进步肉成品的水合性和持水性,进步水的渗透性,推进食物的软化和改善食物的质量,坚持食物的风味。一起磷酸盐在乳成品中能避免牛奶加热时的凝集,避免酪蛋白与脂肪水分的别离。 

5. 膨松效果: 
酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)一般用作焙烤成品膨松剂的膨松酸,和碳酸氢盐反应为焙烤过程供给所需的二氧化碳气体。 

6. 抗结块效果: 
磷酸三钙一般用作抗结块剂以进步粉末状或吸湿性食物的自在活动功能。 磷酸三钙的比表面积较大,能联系较多的水分;而且它的特别球状晶体结构能发作“滚珠效应”,从而使粉料具有杰出的自在活动功能。 

7. 延伸食物货架期 : 
聚磷酸盐可增强食物的贮存稳定性,延伸产品货架期。这种效果首要根据:(1)PH调节效果;(2)抑菌效果:微生物细胞成长必需依靠二价金属阳离子,特别是Ca2+ 和Mg2+,,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,而且它在细胞分裂时能下降细胞壁的稳定性,还能下降很多细胞的热稳定性,从而有效按捺细菌繁殖。 聚磷酸盐的抑菌效果和其品种(链长)、含量、PH值、盐含量、亚硝酸盐含量等要素有关。一般来说,跟着链长的增大,抑菌效果增强。

8. 矿藏养分强化效果: 
磷酸钙盐、磷酸镁盐、磷酸铁盐、磷酸锌盐常在食物加工中用作矿藏养分强化剂(Mineral enhancer)。在胃液中增加磷酸铁和磷酸锌能因其较好的溶解性而增强胃液的生物药效应,而且不会推进天然氧化景象发作。

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